Com mais de um século de história, a Brasserie Cantillon é a única cervejaria familiar ainda em funcionamento em Bruxelas. Comandada por Jean Van Roy, a cervejaria faz exclusivamente cervejas do tipo lambic, que é o estilo mais tradicional das cervejas de fermentação espontânea. Originalmente feita na Bélgica e categorizada na união européia pela Confederação de Cervejarias Belgas, a lambic está ligada historicamente à sua região (Lambeek e Pajottenland) e às técnicas de produção. As lambics são claras, ácidas, com maturação em barris de carvalho ou castanha e fermentam espontaneamente através de leveduras Brettanomyces presente no ambiente. Isso mesmo!

Não há adição de leveduras, como tradicionalmente ocorre nas cervejas do tipo Ale ou Lager. Para os conhecedores de cerveja, a Cantillon dispensa introduções. Ela representa hoje o que há de melhor no mundo das lambics e é uma das mais procuradas no mundo. Presume-se que sua qualidade, entre outros fatores, origina-se da cultura de leveduras presentes no ambiente da cervejaria, localizada em Anderlecht, em Bruxelas.